вторник, 2 июля 2013 г.

Как я делал ветчину: обзор ветчинницы "Белобока" и маринатора "9 минут"

Домашняя ветчина "Пикантная"
Согласитесь, когда Вы покупаете колбасу в магазине, Вас иногда гложут сомнения: что туда положили, кроме мяса? Какого качества это мясо? И чьё вообще это мясо? И мясо ли?)))
Другое дело, если бы можно было делать мясные деликатесы собственноручно, из проверенных продуктов, но не тратя на это слишком много времени и сил.
Хорошая новость: такие возможности есть, и сегодня я расскажу о приготовлении ветчины в домашних условиях при помощи ветчинницы "Белобока", вакуумного маринатора LandLife 9M и скороварки Marta MT-1931.
Ветчинница "Белобока"

На фото сверху - результат трудов моих, а описание процесса - под катом.
Вообще говоря, достаточно одной лишь ветчинницы: мариновать мясо можно просто в холодильнике (несколько часов), а запекать потом - в духовке (1,5 часа). Я же предлагаю сократить время маринования мяса до 18 минут, а время собственно приготовления ветчины - до получаса.

Итак, основное для приготовления ветчины - это ветчинница. То есть стальная форма для запекания, снабжённая пружинным прессом:


Под воздействием температуры мясо запекается или варится как обычно, но при этом его ещё и сдавливают пружины, благодаря чему оно приобретает форму колбасы (цилиндра). Естественно, это только форма, поэтому её необходимо помещать либо в духовку, либо в аэрогриль, либо в любую кастрюлю: от обычной до мультиварки или скороварки.
Я использовал то, что стоит у меня на кухне - скороварку Marta MT-1931.
Кстати, устройство ветчинницы защищено российским патентом, это наша, российская разработка:

На сайте производителя много рецептов, я выбрал один и модифицировал его следующим образом:

Ветчина «ПИКАНТНАЯ НЕЖНАЯ»

Продукты:
0,5 кг свинины
0,5 кг куриной грудки филе
3-4 ягоды чернослива
3-4 ягоды кураги
0,5 лимона
Соль, специи (кардамон, базилик, корица, майоран, черный молотый перец, мускатный орех) – по вкусу

Приготовление:
Мясо порезать плоскими небольшими кусками и замариновать в рассоле: 1 стакан воды + 0,5 мелко порезанного лимона + 3 столовые ложки соли.
Вот здесь на сцену выходит вакуумный маринатор LandLife 9M.

Маринатор "9 минут" в сложенном состоянии
Принцип действия маринатора заключается в том, что при пониженном давлении клетки мяса или овощей лопаются, волокна раскрываются, и маринад быстрее проникает вглубь продуктов. Эффект усиливается из-за постоянного вращения ёмкости с маринадом. Никакой мистики: в комплект входит ручной насос, который выкачивает воздух из ёмкости маринатора. Образующийся в ёмкости вакуум (это становится заметно по затрудняющемуся ходу поршня насоса) вызывает разность давления внутри клеток продукта (куска мяса, в данном случае) и снаружи - в вакууме ёмкости. Эта разность давления вызывает силу, которая раскрывает все волокна продуктов изнутри. Нет никаких проблем даже для обычной домохозяйки в использовании этого насоса: достаточно 15-20 качаний и Вы почувствуете, что крышку от ёмкости уже не оторвать)


Естественно, нужно позаботиться о том, чтобы между уплотнительным кольцом крышки маринатора и краем ёмкости не было посторонних предметов и кусков продуктов, иначе вакуум не создастся. То же касается и клапана на крышке:


Вот примерно в таком виде мясо с маринадом выглядит в ёмкости непосредственно перед маринованием:


Лимон, пожалуй, лучше всё же было выжать, а не мельчить - ну, это на любителя. Слева вверху видна отбивочная доска - панель с острыми пирамидками. При вращении ёмкости мясо будет об неё отбиваться. А вот макросъёмка мяса уже под вакуумом: пузырьки - это воздух из мяса выходит.


Далее устанавливаем ёмкость маринатора с плотно прижатой при помощи вакуума крышкой на его разложенный корпус выступом на ролики:


В интернете читал отзывы, что у кого-то вакуум не нагнетается, и крышка-то не держится)
Ну знаете ли, просто всё нужно аккуратно делать. Если уплотнительные кольца чистые, кусков продуктов там нет - то всё отлично держится:


В работе маринатор ведёт себя примерно так, как на этом видео:



На самом деле 9 минут для мяса, вообще говоря, недостаточно. Поэтому после окончания первого я запустил второй цикл - итого 18 минут маринования. Для особо жёсткого мяса можно и ещё увеличить время - до 27 минут.
ОК, маринатор выключился, мясо замариновано. Чуть тянем на себя центральный клапан на крышке - воздух проходит внутрь ёмкости маринатора и крышка легко открывается. Откидываем мясо на дуршлаг.
Чернослив, курагу нарезать мелкими кубиками. Смешиваем со специями и мясом.


Я использовал для смешивания всё ту же ёмкость маринатора.
Ну что ж, всё готово для собственно выпекания ветчины. Открываем форму ветчинницы:


Тут нужно сразу определиться, на каком уровне устанавливать нижнее дно: там 3 положения, обозначенные тремя выступами каждое:


Опытным путём удостоверяю: самое нижнее - это на 1,5 кг мяса, среднее - на 1 кг (мой случай), а самое верхнее - на полкило примерно. 
Для приготовления ветчины в скороварке, как и в любой кастрюле методом варки, производитель рекомендует вкладывать внутрь формы полиэтиленовые пакеты. Я не рискнул, всё же в скороварке температура выше 100 градусов, и купил рукав для запекания:


Вот от этого рукава нужно отрезать сантиметров 35-40


И закрепить один конец входящим в комплект зажимом:


Практика показала, что лучше конец рукава перекрутить и загнуть, а уж потом закреплять:


Аккуратно опускаем рукав в ветчинницу и закладываем туда мясо:


Очень удобно, кстати, делать это лопаткой от скороварки.


При закладке мне сначала показалось, что мяса у меня много - нужно слегка сразу трамбовать, чтобы усилие пружин было побольше. На этой фотографии положение мяса неправильное - пружина будет слабо стянута, нужно выше:


Вот так должна выглядеть форма ветчинницы в снаряжённом состоянии:


Теперь аккуратно укладываем её в чашу скороварки и заливаем чистой водой до покрытия формы (без пружины):


Закрываем крышку и клапан, выставляем время, достаточное для варки свинины/курицы - 12-15 минут:

Так как чаша полная, ещё минут 15 будет набираться давление в скороварке. И через полчаса всё готово:

Перед извлечением ветчины из формы нужно её остудить и охладить в холодильнике.


Аппетитно, не правда ли?) А запах...


Приятного аппетита!


Теперь Вы знаете, как приготовить ветчину и другие деликатесы в домашних условиях при помощи ветчинницы "Белобока"вакуумного маринатора LandLife 9M и скороварки Marta MT-1931.